La galette des rois (05/01/18)

Written by on 12 janvier 2018

Mélissa nous dit tout sur la galette des rois ! Son histoire, ses déclinaisons, et puis sa préparation bien sûr !

 

 

Pour une galette de 4/6 pers, il vous faudra 2 disques de feuilletage pur beurre de 24cm de diamètre.

Une crème frangipane et non une crème d’amande (la simple différence, c’est qu’il y a de la crème pâtissière dans la frangipane).

– Crème pâtissière :

100g de lait entier
2 gousses de vanille
1 jaune d’oeuf
25g de sucre semoule
10g de Maïzena

Réaliser une crème pâtissière, faire bouillir le lait avec la vanille fendue en deux et grattée puis passer au tamis pour retirer les gousses.
Mélanger les jaunes, le sucre en poudre et la fécule., verser le lait bouillant sur le mélange et cuire jusqu’à ébullition
Débarrasser, filmer au contact et réserver au réfrigérateur

– Crème d’amande :

75g de beurre
75g de sucre
75g de de poudre d’amande de qualité
10g de Maïzena
1 gros œuf (75g) voir 2 petits
100g de crème pâtissière (recette au dessus)
8g de rhum

Fouetter le beurre pommade avec le sucre. Ajouter l’œuf, la poudre d’amande, le sel et la fécule. Homogénéiser l’ensemble à l’aide d’une spatule.

Pendant ce temps fouetter à part la crème pâtissière pour la lisser et ajouter le rhum.
Incorporer la pâtissière rhumée au 1er mélange. Mélanger la préparation pour obtenir une texture lisse et homogène.

Votre crème d’amande dite « frangipane » est prête !

Mettre celle-ci dans une poche à douille munie d’une douille unie. Réserver au frais pour le montage.

Prendre un premier disque de pâte feuilletage, sur celui-ci pocher la crème frangipane jusqu’à 1 cm du bord et mettre une fève.
A l’aide d’un pinceau et d’eau, humidifier le bord de la pâte. Disposer alors le deuxième disque et souder les bords.

Avec la pointe d’un couteau, chiqueter les bords. Dorer une première fois à l’œuf entier battu le dessus de la galette et réserver 30 minutes au frais. Dorer une deuxième fois et réaliser le rayage de la galette avec la pointe d’un couteau.
Réserver au frais 30 minutes de plus.

Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°C.

Enfourner 20 minutes à 180°C puis baisser la température du four à 160°C et laisser cuire 1h10 de plus.

 

Voici la recette de la Pâte feuilletée inversée

Les quantités sont pour la réalisation d’une galette de 24cm de diamètre.

Beurre manié :

185g Beurre
37g Farine T45
37g Farine T55

Détrempe :

83g Farine T45
83g Farine T55
56g Beurre
7.5g Sel fin
75g Eau minérale
2g vinaigre blanc

Commencer par réaliser le beurre manié. Pour cela, mélanger à la feuille le beurre mou avec les deux types de farine.
La farine doit être parfaitement intégrée au beurre.

Étaler le beurre manié entre deux feuilles de papier cuisson et former un carré de 18 cm de côté.

Placer le beurre manié au frais le temps de préparer la détrempe.

Pour la détrempe, placer tous les ingrédients dans le bol du robot. Le beurre a été au préalable fondu et refroidi.

Mélanger avec la feuille pour obtenir une pate homogène.

Etaler cette pate sur une feuille de papier cuisson et former un carré de coté 10cm. Placer la détrempe au frais pendant 1h.

Quand les deux pâtons sont à la même température, superposer les et enfermer la détrempe dans le beurre manié.

Abaisser la pâte et donner un tour simple et un tour double. Filmer au contact et réserver au frais 1h.

Renouveler cette opération. Filmer au contact et réserver au frais 1h ou même une nuit.

Et voilà votre pâte feuilletée inversée est prête, à vos galettes, chaussons aux pommes, etc…


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